Autor: Gastronomicus
Painea
PAINEA
Primele dovezi fizice ale existentei painii, dateaza de acum 5000 de ani.
Se presupune ca primele culturi de grau s-au facut in
Mesopotamia.
In secXX cercetatorii au atras atentia asupra beneficiilor painii integrale, dar preferintele alimentare ale celor mai multi s-au indreptatat catre painea alba.
Painea este un simbol: al resurselor de trai( imi castig painea) sau al puterii( painea si cutitul!)
Cu exceptia continentului asiatic, unde orezul este la mare pret, painea este alimentul cel mai popular.
Valoarea nutritiva depinde de calitatea fainei folosite, de materialele auxiliare si de tehnologia de fabricatie.
Painea contine vitamine( complexul B), saruri minerale, proteine, lipide, glucide.
Glucida cea mai importanta este amidonul, care se descompune in glucide simple si constituie depozitul de energie pentru organism.
Nivelul glucidelor depinde de tipul fainei( faina alba de grau contine cantitati mari de glucide).
Proteinele din paine prezinta deficit de aminoacizi( lizina), esentiali pentru om. Carenta de lizina determina simptome specifice carentei proteice: circulatie sanguina deficitara, reducerea numarului de eritrocite, anemie, astenie, dacalcifiere, ameteli. Se poate suplini consumand peste, branza de vaci proaspata, drojdii, lapte.
Masa proteica a fainei de grau este glutenul. Continutul de gluten variaza in functie de soiul graului si conditiile de cultura.
Painea de secara are cel mai echilibrat continut de proteine si de aminoacizi.
Sarurile minerale regasite in paine sunt magneziu, fosfor,fier. Utilizarea biologica a lor este micsorata de prezenta unui compus, fitina( o substanta care leaga ionii metalici prin legaturi chimice, compusul rezultat neputandu-se scinda in tubul digestiv, astfel sarurile fiind blocate).
In timpul fermentarii aluatului, acest complex( fitati) se scindeaza,fiind permisa asimilarea mineralelor. De aceea este recomandata painea dospita!
Este de remarcat ca painea alba contine mai putin fier decat cea neagra sau de secara.
O cantitate importanta de saruri minerale se afla in stratul exterior al bobului. Este de preferat ca, in procesul macinarii, sa se pastreze tot continutul bobului( adica si taratele) pentru pastrarea continutului de saruri.
In paine intalnim vitaminele din complexul B: B1, B2, PP, acid pantotenic, B6, acid folic, biotina,si vitamina E.
Cu cat se rafineaza mai mult faina, cu atat se pierd mai mult vitaminele. O importanta mare , in acest sens, o are si procesul de coacere( se pierde mai ales B1).
Painea alba(270 cal/100g) se fabrica din faina care contine numai miezul grauntelui. Ea este mai bine tolerata la nivel digestiv, dar mai saraca in fibre si substante nutritive. Consumata calda provoaca balonari si diminueaza secretia enzimelor salivare.
Painea integrala( 230cal/100g) se fabrica din faina care contine toate componentele bobului de grau. Ea este de 2-3 ori mai bogata in fibre, vitamine si minerale.
Painea cu tarate( 230cal/100g) se fabrica din faina alba cu 10% tarate. Se situeaza intre painea alba si cea integrala.
Painea de secara( 230cal/100g) are cel mai mare continut de fibre.
Se stie ca un consum sistematic de cereale rafinate, conduce la obezitate si diabet.
Daca painea alba este combinata cu legume sau carne alba, efectul negative asupra nivelului de zahar in sange este diminuat.
Iata deci, cat de important este sa ne alegem cu grija painea pe care o consumama.
O putem cumpara sau o putem prepara singuri, acasa. Aparatele de facut paine sunt foarte bune si stiti exact ce contine painea dumneavoastra.
Indraznesc sa va sugerez, in locul fainei de grau, faina kamut.
Kamutul este stramosul graului, cultivat in Egiptul Antic.
Aceasta cereala contine 20 pana la 40% mai multa proteina decat graul, vitaminele B, E, acizi grasi nesaturati,, magneziu, zinc in concentratii mai mari.
Se deosebeste de grau prin continutul de selenium, un important antioxidant.
Contine, de asemenea, lipide si fibre.
Este usor de digerat si bine tolerata de cei sensibili la gluten.
Painea obtinuta esta satioasa si gustoasa.
Aveti grija, insa la excese!
Painea este un aliment de baza, este hranitoare si necesara, dar cu masura!
|
|
|
